会席料理と京野菜 さくら

会席料理と京野菜 さくら 京都三条大橋店

050-5269-2909

さくらのこだわり

生命力の強い鱧は、交通手段のない時代に生きたまま京都まで運べる数少ない魚だったため、京料理を代表する食材となりました。

京野菜

平安京の時代から長年栄えてきた京都は、海から離れた立地のため海産物の運搬が難しく、食生活を保つためには野菜作りが重要でした。
京都には、全国各地から、朝廷への献上品として、優れた野菜生産技術が集まり、多くの寺社によって精進料理が発達したことも影響し野菜が伝統的に栽培されてきました。

京都生麩

生麩は、鎌倉時代末期に精進料理の一食材として用いられたと伝えられております。
肉食を禁じられていた禅僧にとっては、貴重なタンパク源として食されておりました。

釣り上げたときのイキのよさを伝えたい!
高知伝統の郷土料理・鰹のたたき。
鰹の皮目を強火で炙って旨みを閉じ込め、塩やタレをたたいて馴染ませることから「たたき」の名が付いたと言われます。

おいしさの秘密 土佐備長炭

土佐備長炭は、温暖な地方の沿岸部から山の斜面に生える「うばめがし」を炭材としております。
炭火は表面温度が高温になり、食材そのものを発熱させるので、中までしっかり焼き上げます。
焼くことで食材のもつ甘みが凝縮され、甘みが倍増します。

こだわりの野菜

りぐり自然農園からの贈り物。野菜のパワーをしっかりと感じます。
温暖な海岸線沿いにひろがる高知県の各地は山々が北からの寒気をさえぎり、平野部では冬でも暖かく雨が少ない。
反対に夏は暑く雨が多い気候です。
また、朝晩の気温の差が大きいため果物、野菜ともに品質に優れた作物が栽培できます。

くわ焼

素材の旨味をひき出すようにじっくり焼き上げます。
土佐備長炭で素材の旨みを引き出す。
龍馬の故郷・土佐では備長炭の生産が開始されて約百年が経ちます。
「土佐備長炭」は、温暖な地方の海岸部から山の斜面に生える「うばめがし(馬目樫)」を炭材として使用しており、窯出しは二週間あまり、長い時で一日十数時間かけて行います。

こだわり玉子

玉子だけでもこの濃厚な風味!
赤玉で君が大きいのが特徴の純国産鶏種、岡崎おうはんの玉子を使用。
独自の製法で1本1本をていねいに焼き上げました。
軍鶏家でしか味わえない美味しさです。